กลูเตนข้าวโพด (Vital Wheat Gluten) หรือที่รู้จักกันในนามว่า กลูเตนสับสนธิ (active gluten powder) มีสารโปรตีนมากกว่า 80% และมีองค์ประกอบอะมิโนแอซิดที่สมบูรณ์คุณภาพสูงและราคาต่ํา.
กลูเตนข้าวสารสําคัญประกอบด้วย กลูเตนินที่มีน้ําหนักโมเลกุลเล็ก รูปทรงกลมและสามารถขยายได้ดี และกลูเตนินที่มีน้ําหนักโมเลกุลใหญ่ รูปทรงเส้นใยและยืดหยุ่นแรง
เมื่อผง Vital Wheat Gluten ละลายน้ํา มันจะสร้างกลูเทนแบบชื้นที่มีโครงสร้างเครือข่าย ซึ่งมีความยืดหยุ่น, ความยืดหยุ่น, การตั้งอุณหภูมิ, การผสมผสานและความเป็นฟิล์มที่ดี
ตัวอย่างเช่น กลูเตน ไส้หมัก ไส้หมักผง เนื้อโบราณ เซลซีสผักชี หมักไก่ผักชีไขมันกลูเทน และอื่นๆ ในผลิตภัณฑ์ประเพณี.
สารประกอบหลักของผงกลูเทนข้าวสารสําคัญคือกลูเทนินและกลีอาดิน นอกจากนี้ มันยังมีปริมาณเล็ก ๆ น้อย ๆ ของสตาร์จ, ไขมัน, แร่ธาตุ และอื่น ๆกลูเทนินเป็นโปรตีนที่พอลิมเลอเรสโดยพันธะโพลีเพปติด ผ่านพันธะไดซัลฟิดระหว่างโมเลกุลมันมีน้ําหนักโมเลกุลใหญ่ เป็นเส้นใย เชื่อมต่อกันอย่างสูงในทางสาขา มีโครงสร้างไม่เรียบร้อยและมีโมเลกุล β- มีโครงสร้างพับหลายอุดมไปด้วยกลูทามิน (Gln) และซิสติน (Cys).
Gliadin เป็นโปรตีน monomer ที่มีน้ําหนักโมเลกุลประมาณ 35 KD เป็นรูปกลม และไม่ละลายในน้ําและเอธานอลที่สมบูรณ์แบบ แต่ละลายในสารละลายเอธานอล 70% ~ 80%มันมีลักษณะของโปรลีนและอะไมด์มากกว่า, มีโซ่ข้างที่ไม่ขั้วมากกว่าโซ่ข้างขั้ว, ไม่มีโครงสร้างย่อยในโมเลกุลและไม่มีพันธะ disulfide ระหว่างโซ่เพปติด.โซ่เพปติดเดี่ยวเชื่อมต่อด้วยพันธะไฮโดรเจนสายพันธนาการ hydrophobic และสายพันธนาการ disulfide ภายในโมเลกุล, สร้างโครงสร้างสามมิติที่คอมแพคต์
ณ pH ต่ํา, Gliadin สามารถแบ่งเป็น α、β、γ、ω สี่ประเภท, โดย α- Gliadin มีความไหลสูงที่สุด, ω- Gliadin มีความไหลต่ําที่สุด.
